Wanneer je trek hebt in een Mexicaanse maaltijd, krijg je vaak recepten met veel gehakt of andere soorten vlees te zien. Soms heb je daar echter gewoon geen trek in, dat kan! Daarom heb ik dit heerlijke recept voor vegetarische enchiladas met zoete aardappel en zwarte bonen voor je. Het recept is volledig vegetarisch en makkelijk om klaar te maken!

Naast dat het recept makkelijk klaar te maken is, is het ook kindvriendelijk. De smaken zijn erg mild en het bevat lekkere tortilla’s waar elk kind wel van kan smullen. Probeer het zelf ook eens!

TIP van Timo:
Snel en effectief afvallen met lekkere maaltijden? Probeer deze 7 heerlijke ovenschotels eens! 

Vegetarische enchiladas met zoete aardappel en zwarte bonen

0 from 0 votes

Course: Avondmaaltijd, ReceptenCuisine: OvenschotelsDifficulty: Makkelijk

Porties

10

enchilada’s

Bereidingstijd:

25

minutes

Kooktijd:

20

minutes

Calorieën

268

kcal

Dit recept is geschikt voor 10 enchilada’s, maar ga er maar vanuit dat je per persoon zo’n 2 daarvan eet. Ze zijn namelijk zo lekker dat het lastig zal zijn om ze te laten staan!

Ingrediënten

• 1 1 ui, fijngesneden

• 3 kleine 3 zoete aardappels, in blokjes

• 1 blikje 1 zwarte bonen, uitgelekt (ongeveer 400 g)

• 4 tenen 4 knoflook, geperst

• 600 ml 600 enchilada saus

• 160 ml 160 groentebouillon

• 10 10 naturel tortilla’s

• 150 gram 150 geraspte kaas

• Een scheutje Een olijfolie

• Peper en zout naar smaak

• Toppings (optioneel)

• Koriander

• Avocado

• Tomatenblokjes

• Crème fraiche

• Bosui

Bereidingswijze

• Allereerst verwarm je de oven voor op 180 graden waarna je een scheutje olie in een pan verhit. Bak hierin de ui en knoflook en bak deze tot de ui glazig begint te worden.
• Vervolgens voeg je de zoete aardappel en zwarte bonen toe en bak je het geheel nog een aantal minuten waarna je ongeveer 250 ml van de enchilada saus en de groentebouillon toevoegt. Roer alles door elkaar en laat het zo’n 10 tot 15 minuten zachtjes doorkoken tot het begint in te dikken.
• Wanneer de aardappels zacht zijn, zet je het vuur uit en laat je de pan even staan. Intussen leg je een bodem van 175 ml enchilada saus aan in een ovenschotel.
• Vul elke tortilla met een lepel vulling uit de pan en sprenkel hier wat geraspte kaas over. Rol de tortilla op en leg deze met de gevouwen kant naar beneden in de ovenschotel. Herhaal dit voor alle tien de tortilla’s. Schenk daarna de overige enchilada saus erover en besprenkel het met de rest van de kaas.
• Bak de ovenschotel zo’n 18 tot 20 minuten en laat het daarna 5 minuten koelen voordat je de enchilada’s serveert met de toppings naar keuze. Eet smakelijk!

veelgestelde vragen

• Waar kan ik enchilada saus vinden? De meeste supermarkten hebben een afdeling met Mexicaanse producten. Hier kan je ook blikjes of potjes met kant-en-klare enchilada saus vinden om te gebruiken. Je kan het echter ook zelf maken.
• Welke geraspte kaas heb ik nodig? Zelf gebruik ik een combinatie van cheddar en jonge geraspte kaas voor een extra lekkere smaak. Je mag echter welke soort kaas gebruiken die je lekker vindt.

Tips voor het maken van de vegetarische enchiladas

TIP 1: Maak zelf je enchilada saus
Om zelf je enchilada saus te maken heb je alleen de volgende ingrediënten nodig: 250 ml tomatensaus, 500 ml groentebouillon, paprikapoeder, komijnpoeder, chilipoeder, knoflookpoeder, bloem, oregano, peterselie en 2 el zonnebloemolie. De hoeveelheid kruiden mag je aanpassen naar eigen smaak. Geniet ervan!

TIP 2: Bewaar ze voor later
Krijg je niet alle enchilada’s op? Geen zorgen! Je kan ze tot 4 dagen in de koelkast bewaren en je kan ze zelfs invriezen tot 3 maanden. Laat ze daarna ontdooien in de koelkast en verhit ze in de oven. Het lekkerste is echter om alleen de vulling in te vriezen en de tortilla’s daarna vers te gebruiken.

TIP 3: Gebruik je toppings als vulling
Wil je net wat beter gevulde enchilada’s? Voeg dan een paar ingrediënten van de toppings toe als vulling, zoals stukjes tomaat en avocado of een lepeltje crème fraiche. Dat is nog eens smullen!